Крафтові напівфабрикати можна масштабувати, не втрачаючи якості та власної ідентичності. Як це працює на практиці, в інтерв’ю розповіла Олеся Залецька, власниця та директорка компанії «МУКА» з Івано-Франківська. Від невеликого виробництва, заснованого у 2020 р., компанія пройшла шлях до роботи з ритейлом, HoReCa та франчайзинговими партнерами, розвиває Ready-to-Cook і Ready-to-Eat і виходить на зовнішні ринки. Водночас «МУКА» прагне зберегти те, з чого все починалося, – ручну роботу, локальну сировину та довіру споживача.
Почали з того, що потрібно власній родині
Компанія «МУКА» народилася в час, коли ринок невеликих магазинів формату «біля дому» в Івано-Франківську тільки починав активно розвиватися. Ідея виникла практично з побутової потреби: як швидко й без компромісів нагодувати сім’ю, коли часу на приготування їжі постійно бракує. Поступово ця потреба перетворилася на бізнес-концепцію – створити напівфабрикат, який можна було б без побоювань купити для власної дитини.
На старті компанія мала невеликий цех і одну торгову точку. Поступово асортимент зростав: від кількох десятків позицій до понад сотні. Класичні вареники з картоплею, сиром, вишнею чи м’ясом доповнювалися сирниками, млинцями, пельменями, котлетами, голубцями, пирогами й іншими продуктами.
Важливим принципом стала орієнтація на реальний попит. «Ми завжди працюємо під запит клієнта. Дивимося, що хочуть люди, і пробуємо щось нове», – пояснює Олеся Залецька. Такий підхід поступово сформував одну з особливостей бренду: асортимент «МУКИ» змінюється разом із потребами споживача, доступністю сировини та можливостями виробництва.
Сьогодні компанія, навпаки, дещо скорочує кількість позицій, залишаючи найбільш затребувані. Причина – перебої з постачанням окремих видів сировини та необхідність контролювати собівартість.
Ручна ліпка як перевага і водночас виклик
Саме ручна робота залишається одним із головних маркерів компанії «МУКА». Вона дозволяє виробнику контролювати рецептури, текстуру тіста, кількість начинки та зовнішній вигляд продукції.
Але водночас ручна праця має свою економіку. За словами Олесі Залецької, одна автоматизована лінія для ліплення може виробляти близько 60 кг продукції на годину, тоді як працівниця вручну виготовляє приблизно 30-35 кг за день, а для дрібних виробів на кшталт пельменів чи невеликих вареників цей показник ще нижчий.
Тому масштабування неминуче ставить перед компанією питання автоматизації. Але просто замінити ручну ліпку машиною неможливо. Автоматизоване обладнання потребує іншої консистенції тіста, інших характеристик начинки, зокрема картоплі, і загалом іншої поведінки сировини під час виробництва.
Тобто автоматизація може зменшити собівартість, але водночас здатна змінити продукт. Для «МУКИ» це принципове питання. «Ми не впевнені, чи сподобається нашому покупцеві продукт, якщо він буде вже не таким, до якого людина звикла. Тому потрібно тестувати смак і шукати баланс», – говорить директорка.
Саме цей баланс – між ручною роботою та технологічною ефективністю – може стати одним із ключових етапів наступного розвитку бренду.
Локальна сировина як частина філософії
Для бренду «МУКА» локальність – не лише маркетинговий інструмент. Компанія свідомо працює з українськими виробниками та невеликими фермерами, намагаючись використовувати сировину, походження якої можна чітко простежити.
Компанія також наголошує на натуральних інгредієнтах, співпраці з перевіреними постачальниками та використанні шокового заморожування.
Особливий підхід – до начинок. Наприклад, яблука для млинців компанія може самостійно натирати й тушкувати, а вишню – переробляти на власний джем. Для кольорових виробів використовують натуральні джерела кольору – буряк, моркву, шпинат, куркуму.
Це важливо не лише з точки зору рецептури. Для бренду, який працює у преміальному сегменті, прозорість походження сировини стає частиною цінності продукту. «Якщо зазначено в складі, наприклад, курка та гриби, то це тільки буде м’ясо курки і печериці», – підкреслює Олеся Залецька. Саме тому компанія не прагне конкурувати за найнижчою ціною.
Чому вареник не може коштувати однаково для всіх
Ринок заморожених напівфабрикатів в Україні сьогодні надзвичайно конкурентний. У ньому представлені виробники різних масштабів і цінових сегментів – від продукції масового ринку до преміальних крафтових брендів.
Для компанії «МУКА» конкурентом не обов’язково є інший виробник напівфабрикатів. Це будь-який продукт або рішення, за яке споживач готовий віддати свої гроші.
У преміальному сегменті компанія конкурує передусім якістю та складом. Але різниця в ціні з масовими продуктами може бути суттєвою.
Як пояснює директорка, вареники з картоплею, наприклад, у різних виробників можуть коштувати в рази дешевше, ніж у «МУКИ». І споживач закономірно запитує: чому звичайний вареник коштує дорожче?
Відповідь – у собівартості. Інше борошно, інша сировина, ручна праця, офіційне працевлаштування, відповідні умови роботи, контроль якості, лабораторні дослідження – усе це формує кінцеву ціну.
Тому для крафтового виробника головне завдання – не довести, що його продукт дешевший. Навпаки, потрібно пояснити, за що саме платить покупець.
Безпечність – не маркетинговий слоган
Для невеликого виробництва контроль якості часто стає навіть більш відчутним, ніж на великому підприємстві: власник бачить виробничі процеси безпосередньо й може швидко реагувати на проблеми.
У компанії «МУКА» ведуть журнали простежуваності, контролюють приймання сировини, температурні режими, документи постачальників і кожну виробничу партію. Продукція маркується, а підприємство має внутрішню систему обліку виробітку та руху товару.
Постачальники повинні надавати відповідні документи, сертифікати якості й товарно-транспортні накладні. Своєю чергою, «МУКА» проводить лабораторні дослідження продукції та надає супровідні документи клієнтам HoReCa й ритейлу.
Ця система особливо важлива, коли виробник виходить за межі локального ринку. Адже для експорту потрібно простежити походження кожного складника продукту, підтвердити його документально та забезпечити відповідність вимогам країни призначення.
Від локального виробника до міжнародного ринку
Одним із найцікавіших напрямів розвитку компанії сьогодні є американський ринок.
«МУКА» вже відправляла до США заморожені напівфабрикати. Однак досвід показав: сам факт готовності американського споживача купувати український продукт ще не означає, що його легко експортувати. Логістика, документація, перевірки й інші супутні витрати суттєво впливають на кінцеву ціну. До того ж американський партнер очікує значно нижчої вартості продукції, ніж та, за якою «МУКА» продає її в Україні. Це ставить компанію перед стратегічним вибором: або оптимізувати рецептури та виробництво під цінові очікування нового ринку, або зберегти поточну модель і шукати іншу нішу.
Поки що компанія схиляється до другого варіанта – не втрачати власні цінності заради здешевлення продукту.
Водночас у перспективі розглядається інший сценарій: створення виробництва ближче до споживача або залучення інвестицій для масштабування українського підприємства. Але тут виникає ще одна проблема, характерна для українського бізнесу: довгострокові інвестиції в умовах війни залишаються складним рішенням навіть для тих підприємств, які мають готовий продукт, виробничу базу та потенційний ринок збуту.
Ready-to-Cook плюс Ready-to-Eat
Ще один напрям, який розвиває «МУКА», – готові заморожені страви. Це вже не класичний Ready-to-Cook, де споживач має відварити або посмажити продукт. У форматі Ready-to-Eat страва вже приготована: її достатньо розігріти. У лінійці є голубці, сирники, млинці, готові вареники з додаванням масла, а також сезонні позиції, зокрема супи.
Такий формат особливо цікавий для великих міст, де ритм життя диктує попит на швидкі рішення. Саме тому компанія розглядає Львів, Київ, Одесу та інші великі міста як перспективніші ринки для Ready-to-Eat, ніж Івано-Франківськ.
Є навіть ідея спеціальних автоматизованих точок, де споживач може самостійно обрати страву, оплатити її та розігріти безпосередньо на місці. Це може бути формат для офісних центрів, торговельних локацій, університетів, транспортних вузлів і навіть укриттів.
Тобто звичайний заморожений вареник поступово перетворюється на елемент нової міської інфраструктури харчування.
Люди – найскладніша частина масштабування
Як і більшість українських виробників, «МУКА» стикається з дефіцитом кадрів.
Загалом у компанії працює близько 30 людей, близько десяти з них безпосередньо задіяні у виробництві. Ще кілька років тому виробничі зміни могли бути значно чисельнішими.
Особливість крафтового виробництва полягає в тому, що працівника недостатньо просто найняти. Його потрібно навчити. Щоб освоїти широкий асортимент і всі технологічні процеси, новому працівникові може знадобитися кілька місяців. Тому компанія особливо цінує своє кадрове «ядро» – людей, які працюють із перших років.
Водночас «МУКА» намагається формувати корпоративну культуру, в якій працівник має бути не просто виконавцем, а фактично гарантом якості. Є показовий критерій: колишні працівники, які добре знають виробництво зсередини, часто залишаються клієнтами компанії. Для Олесі Залецької це один із найкращих показників довіри до продукту.
Крафт не зникне. Але поруч із ним буде індустріальне виробництво
У планах бренду «МУКА» – новий виробничий майданчик, де можна буде об’єднати різні напрями, оптимізувати логістику та створити основу для масштабування.
Однак збільшення обсягів не означає відмову від крафту. Навпаки, власниця компанії бачить ці два формати як взаємодоповнювальні. Крафт має залишатися своєрідною візитівкою міста – місцем, де можна купити продукт, створений локально, з особливим смаком і людською історією. А для великих обсягів, мережевого ритейлу та експорту потрібна інша модель – автоматизація, стандартизація та економія масштабу.
Тобто майбутнє компанії «МУКА» – не у виборі між крафтом та індустрією, а в їхньому поєднанні.
Made in Ukraine як наступний етап
За кілька років «МУКА» пройшла шлях від невеликого виробництва до компанії, яка працює з ритейлом, HoReCa, франчайзинговими партнерами та вже тестує міжнародні поставки.
Тепер головне питання – наскільки далеко може масштабуватися модель, побудована на ручній роботі, локальній сировині та максимальній прозорості виробництва. Відповідь, очевидно, лежить у технологіях. Але не лише в них. Бо масштабування для «МУКИ» – це не просто збільшення кількості вареників, млинців чи сирників. Це спроба перенести принципи крафтового виробництва у більший бізнес: зберегти якість, контроль і довіру, але водночас навчитися виробляти більше, швидше та ефективніше. «Ми точно будемо масштабуватися. Велике виробництво – лише питання часу. А крафт ми однозначно залишимо», – говорить Олеся Залецька.
І якщо сьогодні «МУКА» для споживача – це локальний бренд із Івано-Франківська, то наступним етапом може стати перетворення цієї локальної історії на український продукт, зрозумілий споживачеві далеко за межами Прикарпаття. Можливо, саме тому на запитання, що стане головним акцентом бренду при виході на зовнішні ринки, відповідь звучить коротко: Made in Ukraine.
Лілія Кравченко
